Fiorentina e costata: come sceglierle e cuocerle alla perfezione

Fiorentina o costata? Spessore, razza, frollatura, cottura: ecco i consigli pratici del nostro macellaio per portare in tavola una fiorentina o una costata come si deve.

Fiorentina e costata: qual è la differenza

La fiorentina è un taglio con l'osso a T che comprende sia il filetto sia il controfiletto, separati dall'osso. La costata è il taglio con l'osso della zona della lombata, senza filetto. In entrambi i casi la carne vicino all'osso è particolarmente saporita.

Come sceglierla

• Spessore: per la griglia conviene un taglio alto, di circa 4-5 cm, che resta morbido dentro mentre si forma la crosta fuori.
• Razza: ogni razza ha un carattere. Le trovi tutte nella pagina Fiorentine e costate, da Fassona Piemontese a Sashi Danese, Montbéliarde e Manzetta Prussiana.
• Frollatura: più è lunga, più il sapore è intenso. Leggi perché 30 giorni fanno la differenza.

Come cuocerla

1. Togli la carne dal frigorifero circa un'ora prima, così cuocerà in modo uniforme.
2. Scalda bene la griglia o la piastra: deve essere molto calda.
3. Cuoci qualche minuto per lato, senza bucare la carne e voltandola una volta sola. Il tempo dipende da spessore e peso: usa un termometro se vuoi precisione.
4. Fai riposare la carne per qualche minuto prima di tagliarla.
5. Sala alla fine o a fine cottura, con sale in fiocchi, e completa con un filo d'olio.

Quanta ne serve a persona

Per le carni con l'osso conta indicativamente 300-400 g a persona: una fiorentina da un chilo basta per due-tre persone con appetito normale.

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